Originile simțului gustului se pierd undeva în urmă cu 500 de milioane de ani, când creaturile și-au dezvoltat capacitatea de a simți prada în oceanul din jurul lor, de a o devora și de a o savura. Până în prezent, cele cinci gusturi de bază – amar, sărat, acru, dulce și umami – ne ajută să ne asigurăm supraviețuirea.

Fiecare dintre aceste 5 gusturi lucrează prin proteine specializate din interiorul papilelor noastre gustative, numite receptori gustativi, care se fixează pe moleculele din alimente și băuturi, trimițând semnale creierului prin sistemul nervos și producând diverse senzații.

Creierul le împletește perfect împreună cu arome și alte informații senzoriale pentru a modela aroma generală.

Amar

Gustul amar este cel mai sensibil dintre cele cinci gusturi. Se știe că un număr mare de compuși amari sunt toxici, motiv pentru care mulți percep acest gust drept unul neplăcut.

Sute de substanțe, care se găsesc mai ales în plante, au gust amar. Cu toate acestea, puțină amărăciune poate face mâncarea mai interesantă și poate deveni chiar plăcut: de exemplu, gustul de hamei al berii. În plus, există cazuri în care o anumită amărăciune ar putea fi sănătoasă. Antioxidanții, care ajută metabolismul și ajută organismul să prevină cancerul, au gust amar: ciocolata neagră și cafeaua.

Așchii de ciocolată neagră pe partea de sus a desertului preferat de sărbători ar putea fi un plus grozav pentru a crea o petrecere distractivă cu aromă amară.

Sărat

Creierul nostru este programat astfel încât puțină sare să aibă gust bun, iar multă să aibă gust rău. Acest lucru ne asigură că consumăm suficient pentru a menține echilibrul de sare de care corpul nostru are nevoie pentru a funcționa.

Cel mai simplu receptor al gustului din gură este receptorul clorurii de sodiu. Sarea este o componentă necesară dietei umane și îmbunătățește aroma alimentelor. Totuși, românul obișnuit tinde să consume mai multă sare decât este necesar (de aproximativ 2-3 ori peste limita zilnică recomandată), iar gustul nostru se adaptează pentru a cere tot mai multă sare. Destul de interesant, atunci când oamenii reduc sarea în dieta lor, papilele gustative se pot adapta din nou și se mulțumesc cu mai puțină sare.

Ca potențator de aromă, adăugarea de sare la preparatele tradiționale dulci este necesară pentru a amplifica notele dulci. Un praf de sare este esențial pentru majoritatea rețetelor de deserturi coapte. Chiar dacă nu este menționat printre ingrediente, câțiva fulgi de sare de mare sau sare afumată adăugați la prăjituri scot în evidență dulceața zahărului și sporește aroma de ghimbir.

Dulce

Dulcele este adesea descris ca cel mai plăcut gust, semnalând prezența zahărului, care este o sursă de bază de energie și, prin urmare, de dorit de către organismul uman. Nu este de mirare că acesta este un gust de care se simt atrași chiar și bebelușii.

În plus, atunci când este folosit într-o combinație, dulcele se completează bine cu celelalte gusturi de bază. Adăugarea de dulceață, cum ar fi un strop de glazură balsamic dulce, la un fel de mâncare tradițională sărată de legume, cum ar fi varza călită, face această mâncare mai gustoasă.

Acru

Acru este un gust care detectează aciditatea. Papilele gustative care detectează acest gust detectează ioni de hidrogen din acizii organici găsiți în alimente. Senzația de încrețire a gurii este obișnuită când consumăm fructele citrice, cum ar fi lămâile și portocalele, precum și unele verdețuri cu frunze.

Gustul acrișor poate fi obținut și din alimente acrite prin fermentare precum varza murată și iaurtul, sau prin adăugarea de oțet.

Multe sosuri de salată au oțet ca ingredient cheie, care este o modalitate perfectă de a adăuga note acidulate. De asemenea, puteți încerca să adăugați coajă de lămâie sau portocală în oțet sau chiar în sosurile pe bază de cremă. Sau, pur și simplu, curățați partea superioară a salatei pentru a ajuta la stimularea acestei senzații de aromă.

Umami

Umami este un gust apetisant, uneori descris ca savuros sau asociat cu gustul de carne. Este cel mai recent identificat și acceptat dintre gusturile de bază.

La începutul secolului al XX-lea, un chimist japonez pe nume Kikunae Ikeda a încercat să identifice acest gust comun sparanghelului, roșiilor, brânzei și cărnii. Dar, niciunul dintre cele patru gusturi binecunoscute nu a putut descrie în mod adecvat respectivele alimente. Ceea ce a subliniat a fost prezența acidului glutamic, pe care l-a redenumit „umami”, în japoneză însemnând „aromă bună”.

Deși este una dintre aromele de bază ale bucătăriei estice, conferită de sosul de soia și MSG (glutamat monosodic), umami nu a fost acceptat ca gust de bază în Occident până în 1985.

Cele 5 gusturi și noua teorie a detectării gustului

Afirmaţia potrivit căreia gustul dulce este perceput doar cu vârful limbii este falsă. Cel puțin așa arată un studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea Columbia, publicat în revista Nature. Aceștia spun că fiecare dintre cele circa 8.000 de papile gustative aflate pe toată suprafaţa limbii este capabilă să simtă toate cele cinci gusturi. Fiecare papilă are însă celule specializate pentru fiecare dintre gusturi: sărat, amar, acru, dulce şi umami.

În momentul în care detectează un semnal, aceste celule trimit un mesaj către creier. Până acum, modalitatea în care creierul prelucrează aceste mesaje a fost mult discutată.

Creierul are neuroni specializaţi pentru fiecare dintre cele cinci categorii de gust – sărat, amar, acru, dulce şi umami -, se arată în studiul cercetătorilor americani.

Savanţii speră ca rezultatele cercetării vor ajuta la rezolvarea problemelor bătrânilor care îşi pierd simţul gustului.

Cercetătorii de la Universitatea Columbia au modificat nişte şoareci astfel încât neuronii responsabili de gust să devină fluorescenţi când sunt activaţi. Apoi au urmărit cu ajutorul instrumentelor de analiză regiunile din creier responsabile cu gustul. Şoarecii au fost apoi hrăniţi cu o serie de substanţe chimice pentru a declanşa senzorii de pe limbă pentru fiecare dintre cele cinci gusturi, în timp ce savanţii monitorizau răspunsul creierului. Astfel, a fost descoperită o conexiune directă şi specializată între limbă şi creier.

Descoperirea neagă ideea că celulele nervoase din creier reacţionează la gusturi multiple.